¿Cuántas semanas pasaron de que recogimos la uva para el 3D3? Prácticamente he perdido la cuenta ... y aún quedaba una buena superficie para vendimiar ... y al igual que las otras eran variedades de uva tinta ... pero el objetivo era completamente diferente: se debía esperar! Controlamos cada día todas las variedades que nos han de ayudar a producir los vinos que destinaremos a la crianza en toneles.
Buscábamos la plena maduración, desafiando la acumulación de azúcares y prestando atención a no perder el equilibrio ácido para que los vinos puedan tener una vida larga. Buscábamos aparte de una maduración tecnológica una maduración fenólica plena: color, taninos dulces, extracción aromática importante. Para hacer esto hemos configurado el navegador con el objetivo de tener paciencia.
Finalmente, analizando los mostos y probando uvas cada día, estas empezaron a responder y nuestra paciencia valió la pena. Es fantástico ver cómo las viñas pasado un cierto nivel de acumulación cambian el destino de sus esfuerzos y se concentran en todos aquellos parámetros cualitativos que se pueden reconocer con el análisis sensorial. Los granos se vuelven ligeramente más plásticos sin perder su resistencia, las pieles se relajan y la extracción aumenta, la pulpa se impregna de aromas intensos y persistentes, las pepitas se vuelven siempre más dulces y los taninos recuerdan los de la madera tostada.
Con una mirada a la evolución de los datos analíticos y el corazón expuesto a las emociones de los resultados de las catas, decidimos escrupulosamente la fecha de vendimia de cada una de las variedades y las partidas mejores se fermentaron en una tina tronco cónica de roble y con el sombrero sumergido. Una vez más la maduración fenólica de las uvas necesitó protocolos de vinificación ad hoc para cada una de ellas, con delestages iniciales, remontados frecuentes y maceraciones largas, hasta que las pieles no cedieron todas las sensaciones al vino que se iba plasmando.
Paciencia en la viña y paciencia en la bodega, pero las variedades más tardías como el Cabernet, la Cariñena y el Morenillo respiraron el aire de octubre y hace sólo dos días que hemos descubado el último depósito. Las sensaciones que nos regalaron estas últimas vinificaciones fueron intensas, el cuidado con el que hemos intentado respetar cada variedad creo que dará buenos resultados. Un añada difícil climatológicamente, donde la gestión agronómica de los viñedos hizo la diferencia. Para darnos el último susto, el cielo nos regaló una buena lluvia a principios de octubre, desafiando la integridad de las últimas y cansadas partidas de uva para cosechar; pero lo hemos conseguido y toda la vendimia 2012 está en casa ahora y nuestros vinos ya están preparados para la crianza ... y aquí vendrá otro toque de interpretación del terroir!

In vino vivendo ... sigue!